可能微生物也发挥
定作用呢？前面提到生牛奶中含有大量微生物。因为担心感染，现在人们已经不再喝生牛奶，取而代之
是灭菌奶。这项工艺始于20世纪初，是为防止布氏菌病（brucellosis）、李氏杆菌病（listeriosis）和结核（tuberculosis）等可以通过牛奶传播疾病感染。同时该工艺也减少些罕见但会引发急性食物中毒感染，例如大肠杆菌感染。
为杀死致病菌，人们将牛奶快速加热到72摄氏度，维持15秒，然后将其快速冷却并装瓶。许多人都认为灭菌牛奶是完全无菌，但新基因检测方法显示其中仍有细菌存活。加热过程杀死热敏感细菌，但牛奶中细菌有许多是耐热。即使是那些可能致病热敏感细菌也没有被全部杀灭，只不过是数量减少。事实上，生牛奶和灭菌奶中含有相当相似微生物，共有24种不同细菌，包括有益乳酸菌、普雷沃氏菌属、拟杆菌及其他与健康有关细菌。[212]因此，即使微生物数量大大减少，但灭菌牛奶仍会对肠道微生物组成产生影响。1936年弗朗西斯·波廷杰（FrancisPottenger）展开项经典历史性研究，结果表明喝生牛奶吃生肉猫及其后代都比喝灭菌奶猫要长寿。尽管人猫有别，但这结果仍然值得关注。它很好地说明灭菌食物营养价值反倒下降。[213]
威尔士焗奶酪
在伦敦开展双胞胎研究时，
遇到蒂娜和特蕾西，她们告诉她俩是异卵双胞胎，对此半信半疑。她们来自威尔士，今年25岁，两人都是金发。蒂娜身材娇小，身高165厘米，特蕾西比她还要矮11厘米。母亲告诉她们，在她们出生时候，助产士发现两个胎盘，由此推断她们定是异卵双胞胎，是同卵还是异卵双胞胎，对这个问题人们常会误判。但她们俩相貌神态别无二致，而且听说小时候朋友经常把她们认错后，更加肯定她们其实是同卵双胞胎，特别是考虑到有1/3同卵双胞胎是各有个胎盘。DNA检测结果显示她们基因模样，更证实这点。
从小她们俩饭量、吃食物种类都样，而且小时候两个人也样高。特蕾西8岁时，得种罕见关节病——儿童类风湿性关节炎（juveniletheumatoidarthritis），她们觉得是在得病之后，两个人身高才慢慢出现差异。关节炎引起膝盖和手腕肿胀疼痛，伴随着阵发性发热。特蕾西记得那时她常常觉得不舒服，老去看医生，而且总是觉得很疲倦。吃医
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