油爆双脆属鲁菜，始于清中期，要求色、香、味、形兼备，烹饪以爆菜油爆为主。正宗
油爆双脆做法极难，对火候要求甚是苛刻，欠
秒钟则不熟，过秒钟则不脆。
油爆双脆最初叫爆双片，因顾客称此菜又脆又嫩，才改名为油爆双脆，叫双脆，也是因为这道菜是用脆嫩突出猪肚和鸡肫制成，这两种食材所含水分相当多，故有此美称。
《随园食单》中曾记载：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这便是油爆双脆雏形。
当主持人小姐姐介绍完新晋评委和已经从评委变成特邀嘉宾韩贵山后，笑着看向休息区，甜甜地道：“第组比赛选手是章光航和古力，章光航选手比赛菜品是油爆双脆，古力选手比赛菜品是如意卷，比赛将在三分钟后开始，请两位选手上台做准备。”
“油爆双脆？有点东西。”许成年纪越大越苛刻，对青年厨师稍微宽容些，但也只是稍微，听到章光航居然敢做油爆双脆，多
几分期待。
“
给你资料你没看？”韩贵山问道，他早就研究好这4位选手比赛菜品，油爆双脆是名菜，如意卷可以勉强充当主食，拔丝山药为甜品，芽菜扣肉最后压轴大菜，这种品尝顺序甚好。
就是差几碗八宝粥，韩贵山表示有些遗憾。
“提前知道就没意思，要当场知晓才有惊喜感。”许成道。
其他四位评委神色各异，皆是脸复杂地看着古力，沉默不语，就连向话多裴盛华都没有开口说话。
“如意卷怎……”许成话刚出口就反应过来，不由得看向古力，“居然是如意卷。”
“如意卷怎
？”现在评委席上只剩韩贵山个云里雾里。
“如意卷是满汉全席中蒙古亲藩宴里点心，曾经度失传，后来被谭大师按古籍复原，是谭大师生前招牌点心之。”许成解释道。
“很难吗？”韩贵山还是有些不明白。
“很难，谭大师去世后，就没有人能做出那个味道。”许成遗憾地道，谭大师去世九年，这九年来他再也没吃过合心意如意卷。
“其实蔡泊（古力师兄）做如意卷也得谭大师八分真传。”裴盛华道。
“也只有八分。”许成是个苛刻食客。
“等着吧，看他能得谭老几分真传。”佟德晏看着古力。
休息区里，吴敏琪也震惊于古力居然要做如意卷，和江枫解释下如意卷由来，吴敏琪感叹道：“如果他没有做好，只怕要……”
只怕迎接他是众人更为刻薄冷嘲热讽。
笑他不自量力，笑他有辱师门，笑他堕先师名声。
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