香芹切成小条，和在
起炒。每种内脏都做过处理，能够充分突出特有
味道和口感。
冯锐这道菜做法，体现
四川家常菜很典型经济实惠，这只鸡真是点儿也没浪费。那条在卫生间里被
亲眼目睹屠杀过程鱼也是样（不过鱼内脏倒是都丢，冯锐语带轻蔑地对说，只有什
都吃广东人才吃得下这些东西），任何能吃部位都能调味烹煮，甚至（或者说特别是）鱼眼睛周围丝滑脑髓、鱼颊上嫩肉，还有鱼眼珠子。们呢，除鱼肉，大概只会留下鱼骨和鱼鳍。
在牛津家里倒也接触过这种烹饪，不过很有限。从小也从妈妈那里学过怎处理鸡各个部位、把猪皮腌制当零食吃、把骨头熬成高汤、把昨天剩饭剩菜变成丰盛晚餐。们偶尔也会吃内脏，基本上都是肝和肾；有次妈妈倒是做脑花炸丸子，颇展示些厨艺技巧。不过和中国菜比，真是小巫见大巫。
九十年代中国，饥荒与定量配给记忆仍然恍若昨日，至少对于老辈来说。从遥远古代开始，中国孩子们就被告知：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”九十年代小孩子，他们父母中有很多人“w.g”时期都上山下乡，在偏僻乡村待很多年，在那些土地上艰难求生。大家通常都觉得食物很珍贵，应该充分利用，能吃都得吃。
在成都，光阴流转，也学会珍惜鱼每个部位、鸡每块内脏。过去在英国，也许会把这些东西留在盘子里不吃，或者根本看都看不到（其实，在西方，大多数时候这些部位都到不肉食店柜台或者超市货架）。冯锐炒鸡杂很是美味，回锅肉也毫不逊色，豆瓣酱和蒜苗都加得十分慷慨。满含着恐惧，目睹那条鱼从缸中活物变成桌上佳肴旅程，如今它被蒸得热气腾腾，撒上姜末和葱花。起锅时，冯锐烧热油，淋在鱼身上，更充分地唤醒葱姜香味；接着再略略来几滴豉油。最后，他往桌上端大碗冬瓜香菇汤。他说，要是想吃饭话，也有蒸好。们举起筷子大快朵颐。
冯锐履行自己“职责”，为个“包打听”外国姑娘上堂川菜烹饪课。之后，他让随时进入“竹园”后厨学习，还带去吃各种各样惊人晚饭。想他也许意识不到，他到底开辟个什样新天地。在某种程度上，他称得上是“川菜第师”。
回锅肉
材料：
带皮坐臀肉300克
蒜苗6根
菜籽油或猪油2大勺
豆瓣酱1½大勺
甜面酱1½小勺
豆豉2小勺
老抽1小勺
白糖1小勺
盐适量
做法：
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