餐厅(2)工作时，
午餐是双份意式浓缩咖啡和
条玛氏巧克力棒。在那里年半，都是拿这个当午餐；晚餐是肉饼和焗豆。所以如果连着工作四天，吃下肚子所有东西就是：四杯双份意式浓缩、四条玛氏巧克力棒、四块肉饼还有整罐焗豆。天天给别人端上餐桌可是松露、龙虾、鹅肝酱、海鲂和大比目鱼啊。真是糟糕，这种生活真是糟糕。所以现在在餐馆里，到
吃饭时间，都让伙计们坐下来起吃饭。吃顿正式晚餐，每天都是如此。
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看着伦敦食物经历三四个不同阶段转变。二十年前，当刚开始做厨师时，所有餐馆送上来都是古法炮制经典食物。直做都是高端餐饮烹饪，从来没有经手过中端市场食品，更别说采购廉价半成品食材、进行加工之后直接端上餐桌酒吧食物。从来没做过。开始做食物都比较经典：白葡萄酒焗鳎目鱼、威灵顿牛肉等——这是所有人眼中奢侈级别食物，自然也不是在成长过程中会吃食物。后来，种新型“经典食物”出现：准备过程更简化，需要用到技巧更少，在餐碟上展现也更简单。们可以看到菜式中有越来越多意大利、西班牙、葡萄牙等地方带来影响，不是吗？像西蒙·霍普金森(3)那些人，专门改造经典食物，把它们弄得更简单些，让它们更适宜餐厅食用和销售，方法就是把那些太厚重奶油去掉，然后靠健康简约感以及异域风情带来新奇感打动消费者。后来，又有人专门对菜式进行小小创新，比如把藏红花醋加进去，或者再加点更有趣元素……那就是喜欢做法。真喜欢那个年代啊。
那就是广场餐厅开端。在1996年到1998年，们用鱼汤来调制烤海鲂鱼配酱。那个时候这种做法非常聪明。现在，当然，鱼酱已经不做，大家开始做泡沫之类顶部装饰——要预先煮烫，然后用冷藏法干燥，再风干变成碎屑，再重新补充水分变成……啊，真是疯狂。人们真是疯。那个年代才是最初爱上食物时刻。从那时开始爱上美食，并且旦开始，这段爱恋好像就再也没有消逝。
不过在那之后，事情好像就变得有点怪——人们把那个年代经典食物拿来做些特别有艺术感创作，食物上面多很多脆脆、立体东西，从各个角度看都不样，摆盘时候中间有大沓东西，叠得高高，摆盘变得比以前重要多。有傻蛋还喜欢把这些菜式专门放在餐馆菜单最前面重点菜里，突然，食物都变成艺术展示，真是糟糕。这种叠高高风气刮好阵子，直到
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