老话常说，“食在广东。”屈大均在《广东新语》里，有颇为周详
表达：“天下所有食货，粤地几尽有之，粤地所有之食货，天下未必尽也。”
既已夸下
海口，便需落到实处。广东人口不离“食”，粤白便以之为核心要义。粤俚“揾食”说是“谋生计”；“食失米”指不思进取；“食得咸鱼抵得渴”则形容预计后果之权宜。可看出，岭粤民间语言系统是很务实，将“民以食为天”道理身体力行，并见乎日常肌理。
粤食精粹，其中之
便是点心。粤语发音“Dim-sum”也是最早批进入《牛津英语词典》中式词汇。这当然得自唐人街兴盛，闽粤人士在各国开枝散叶，也便将之发扬光大。二○八年夏，香港金管局联合中银、汇丰和渣打三间银行推出新钞系列，二十元纸币主题便是香港“点心”与饮茶文化。
所以“饮茶”和“点心”，可谓是岭南饮食文化最为接近民生部分。前者是表，关乎情感与日常仪式；后者是里，确实是纷呈“好吃”所在。记得首次在茶楼，是族中长辈为来港读书
接风。是真被这热闹气象所吸引，像是瞬间置身于某个时光漩涡。他们谈起五哥，即祖父，年轻时来粤饮茶经验，竟与数十年后心有戚戚。时光荏苒，那间茶楼人事迭转，但总有股子精气神儿。这兩年，“新冠”让不少香港老字号败下阵来。些店铺勉力维持后，终于关张。在新闻里头，也知这间曾歇业过。今年疫情稍好转，重开午市，偕个友人去。人自然是不多，但并不见寥落。或许因为老伙计们都在，店堂依然旧而整洁。因不见热闹，反而多种持重与自尊。“今日，食啲乜？”沙哑苍声，利落，来自年迈伙计。那刻听来，是很感动。
想写部关于“吃”小说，是很久事情。在《北鸢》里头，文笙母亲昭如，在个饥馑寒夜，对叶师娘说，“中国人那点子道理，都在这吃里头。”她想说，是中国人在饮食上善待“意外”态度。便从安徽毛豆腐、益阳松花蛋，直说到肴肉。如此，这是中国文化传统里“常与变”辩证与博弈。
念念不忘这个主题，便在这部新长篇小说里，将这“常与变”植根于岭南，放在对师徒身上。“大按”师傅在行内，因其地位，自有套谨严法度。守得住，薪火相传，是本分。要脱
颖而出，得求变。只看粤广脉脉时光，自辛亥始，便有派苍茫气象。其后东征、南征、北伐，烽火辗转，变局纷至沓来，历史亦随之且行且进。“变则通，通则久”。时代如是，庖理亦然。忽而走出
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
