通人只要按照规程操作,就都可以做出合格面条,餐馆就能从对擀面师依赖解脱出来,转化为只需要普通操作工而不是技师,解决质量稳定问题和产量可无限大问题,降低工资成本,为低成本无损复制准备基础条件。
所谓无损复制,就是指没有任何质量损失产品复制。在碗手擀面质量里,汤和卤又是个重要条件,决定着味、色、形。任意选材可以把汤卤做得很好,但没有意义,汤卤原材料选择必须具有普遍性和四季性,必须是通用材料,才有可能做到无损复制。汤卤无损复制与面条是同样道理,不允许有厨师,不允许厨师风格和其他人为因素对汤卤同性有影响,只允许有普通操作工,并且工资成本又降低块。
菜品无损复制同理,餐馆厨房只是对半成品按照操作流程再加工,不允许有个性手艺和理解,不需要厨师技术、悟性,只需要准确地重复机械性操作。菜品确定是由决策层综合判断和试验决定,调整、改进是决策层职能,是核心技术和核心机密,餐馆和连锁店只是核心技术实现最大市场系数系统和工具。
为保证半成品供应同性、半成品生产专业性,为最大限度简化厨房工序、减少厨房场地、扩大营业面积、降低经营成本,为加盟连锁可操作性,同时也是在定程度上有利于商业保密,半成品生产与餐馆要完全隔离,互不发生有机性协作,半成品生产要建立在合适距离和运输路线廉价地段,内部独立核算,商品化许可对象供应,由公司统管理,既是半成品生产基地,也是新产品开发基地,产品开发由决策层保密操作。
不允许有擀面师、汤卤师和厨师,半成品生产基地与餐馆分离,这些不仅仅是为降低成本,也不仅仅是无损复制需要,当理念是你,品牌是你,核心技术是你,决策权是你,生产、经营体系是你,你就更容易能够形成个拳头、个意志,更容易在竞争中获得点优势,而这点“优势”体现在市场就是钱,就是人家逐利加盟你原动力。
关于加盟店,不设置加盟费和品牌使用费,不靠那个挣钱,是以可复制、无风险、能让加盟者稳稳赚到钱而扩张市场,靠调动市场资源,靠与众多加盟者起挣钱,体现在半成品供应价格上,分为有限数量保本供应价与无限数量分账供应价。虽然让加盟者无市场风险,但对加盟者综合条件有要求,获得加盟机会很困难。这个“老九禅面”设计从最根本上说并不是靠自己个店赚钱,是设计个利益链调动市场资源,从这些资源产生爆炸性扩张中获得利益。
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