云来酒肆是崇贤坊里最大
酒馆子，能容客百余位，铺陈得也豪华，又有胡姬唱曲佐酒，虽比不得东西市那些有名大酒肆，却也是很不错
。
云来酒肆买卖
向好，但最近掌柜却有些堵心。这些日子时常有客人带外食进来喝酒。
其实酒肆向不禁外食，偶尔有客人猎雁、鹿等物，嫌家厨料理得不好，便拿来店里，请代为烹制，店里都笑呵呵地接。
当然也有口味特别客人，偶尔拿着从外面摊子买煎豆干、腌鱼鲊之类粗粝小食进来，店里看见，也只是笑，还代为装盘子，客人就好这口，还能怎
办？
但最近却时常有客人端着小白瓷碟进来，碟里或是两方红润润颤巍巍肉，或是小儿拳头大肉圆，客人又直叫，“取羹勺来。”原来那圆子竟其嫩若此，不能用箸来夹，只能用羹勺舀。
这样客人不是个两个，店家自然就注意到。让人尴尬是，客人在本店点菜有不少剩下，那小碟子却总是盆干碗净，甚至连汁子都倒在稻米饭里。
何至于此！
掌柜打听着，说是从坊里沈记食铺买。沈记，掌柜知道，店主人是个美貌小娘子，做好糕饼和玉尖面。
前阵子过节，掌柜自己还让人从那里买花糕盒子送礼呢。那糕做得着实精致，有些花色便是东西市上专门卖糕饼糕作坊也没有。
只是不知怎卖起肉食？
此时食铺和酒肆往往是分着，食铺专卖胡饼、蒸饼、米糕、馎饦各种米面食品，甚至不少食铺只卖朝食，酒肆则大多午时才开始营业，卖酒卖菜，也卖酒后饭，却不以面点为主。
对食铺子卖肉食越界行为，特别是客人们还拿来酒肆里“打脸”，云来掌柜颇有些不悦，但对着客人是不能发火，对着沈记个小娘子……罢，让人去买些来尝尝。
果真！云来掌柜也得承认，确实好。从来也没见有人把豕肉做得这般好，丰腴软嫩不腻口，样子也漂亮，完全可以上得大席面。
云来掌柜让酒肆庖厨仿制，然而有些诀窍，若没人告诉，靠自己还真摸索不出来。庖厨做出来，总少那点劲儿。
沈韶光还不知道自己犯行业忌讳，点别人眼，正指导阿圆切狮子头用肉馅儿。
做狮子头肉颇有讲究，五五分肥瘦肉，亦或四六、l*s，汪曾祺先生说可以肥七瘦三，而梁实秋老先生则认为“七分瘦三分肥”最合适，沈韶光是中庸派，认为大吃货袁枚说“肥瘦各半”更好。
切更讲究，先剔除筋络，然后挨着刀切碎丁，略斩剁——此即最关键“多切少斩”。切得块儿太大，或者剁成肉泥都不行。
阿圆肉切得不错，劲儿大，颇有耐心
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