员、饭馆
服务员可都是肥差铁饭碗，于是跟张保庆说：“你这
大人
，整天混日子可不成，这跟二流子有什分别？甭说别，
还得托关系让你来饭庄子上班，这
次是行也得行，不行也得行，你必须给老子去。”
张保庆也不愿意在家里吃白食，但他认准点，死也不去干这个光荣服务员。
表舅心里这个气啊！掰开揉碎跟他说：“你以为这跑堂好干？咱家里头打你爷爷开始就干堂倌儿，也是这行里响当当人物。那时候跟现在可不样，有道是‘想要让人服，全靠堂柜厨’，堂倌儿是排在头个，那是饭庄子脸面，都得有真本事，眼神儿活泛、手底下麻利。你比如说几位进门跑堂先拿白手巾给掸土，嘴上还得通招呼，认不认识都得充熟：‘来您哪，有日子没见，您可又发福，看这意思买卖不错，又发财吧？今天想吃点儿什？让大厨卖把子力气，把看家本事都给用上！’这几位听这话，好意思吃几碗素炒饼吗？肯定要客气几句，可还没等开口，跑堂嗓子：‘楼上把茶壶、茶碗烫干净，几位大爷二楼雅座，里边请您哪！’这嗓子得让楼上楼下连带后厨全听见，为什？是告诉后头人，来有钱主儿，二也给这几位长长面子、抖抖威风，正所谓‘响堂，闹灶，老虎柜’，嗓子不够响亮当不跑堂。再点头哈腰路小跑儿把客人请上二楼，不等几位互相推辞，跑堂已经给安排好座次，谁是主谁是宾没有瞧不出来，这点儿眼力见儿是最基本，把掏钱请客这位让到上座，摆上瓜子、花生、干鲜果品，边斟茶倒水，边问：‘您吃点儿什？’如果是不常来，不知道有什好吃，跑堂给唱菜牌，路路菜名口气背下来，连个喯儿都不打，分出抑扬顿挫，唱出高矮音儿，口甜得比唱戏还好听。如果说是熟座，再赶上这几位也是外场人，干脆甭点菜，摆摆手跟跑堂说：‘你瞧着给掂配几个菜吧。’这时候全凭本事，有会说话堂倌，这桌酒席能赚出半个月钱来，还得让这几位明知挨宰，又说不出二话来：‘得嘞，几位大爷，您可都是吃过见过主儿，既然赏给小这个脸，上不席东西可不敢往您面前摆，不能找您大嘴巴抽不是吗？后厨刚进海参，鲜，挂汤带水儿连夜坐船过来，哪根都有胳膊这粗，浑身上下刺儿是满，当真是上等东西。们厨子是山东人，扒海参那叫绝，让他伺候您道。海里有，再给您来个山上，可不是在您几位跟前卖派，们这儿存几节鹿尾儿，这玩意儿可稀罕，蒸鹿尾儿在
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